После покупки электрогриля стейки стали одним из самых любимых блюд, которые мы готовим дома. Правда, я такой горе-кулинар, что предпочитаю учиться методом проб и ошибок, а не читать заранее правильные рецепты и способы приготовления. Так получилось у меня и со стейками.
Последнее время стейки стали получаться довольно приличными, но когда я узнала, что в Московском Доме Ресторатора будет проходить мастер-класс по стейкам, решила, что нужно обязательно сходить. Или узнаю что-то новенькое, или укреплю уверенность, что всё делаю правильно.
Московский Дом Ресторатора находится в одном из моих любимых уголков Москвы — на территории завода Флакон (мини-экскурсия здесь). В МДР проводят не только мастер-классы, но и полноценные обучающие курсы для будущих шеф-поваров и обладателей звезд Мишлена.
Мастер-класс по стейкам вел Евгений Диденко, шеф-повар, который в свои 34 года успел поработать не только в России, но и в нескольких зарубежных странах, в том числе в Штатах. Нашей небольшой группе из 5 человек Евгений открывал секреты приготовления стейков в то время как постился сам. Представляю, какие соблазны ему приходилось обуздывать в тот вечер. В программе мастер-класса были медальоны из говядины, рибай, бараньи ребрышки и курица.
В тот вечер наш шеф развеял несколько мифов.
Миф 1. Стейк — это только говядина.
По мнению Евгения стейком могут быть даже овощи, приготовленные специальным образом.
Миф 2. Настоящему стейку не нужны ни соль, ни перец.
Если вам не хватает специй в мясе — не мучайте себя, посолите его или добавьте других специй. Причем делать это можно как перед жаркой (предпочтительнее), так и после. Крупная морская соль на тарелке тоже имеет право на существование. Просто не разрешайте другим людям навязывать вам свои стереотипы — делайте так, как больше нравится вам.
Рассказав нам о частях мяса, которые берут для различных видов стейка, Евгений упомянул еще и интересный лайфхак. Мясо, которое только достали из вакуума, скорее всего будет иметь более насыщенный оттенок, но для лучшего результата дайте ему полежать в комнатной температуре некоторое время. Тогда оно будет мягче и сочнее. Эту теорию мы проверили на практике. У нас были для сравнения кусочки мяса, которые полежали, и те, что достали из упаковки совсем недавно. До жарки они разительно отличались по цвету, даже казалось, что это два разных типа мяса. А после жарки эти кусочки были совершенно разными на вкус, причем вкуснее были те куски, что успели надышаться и нагреться до приготовления.
Перейдем к видам стейков. Есть так называемые американская и европейская градации.
Американские стейки:
1. Риб — подлопаточная часть, много жировых прожилок.
2. Клаб — спинная часть на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую часть реберной кости.
3. Тибоун — часть на границе между спиной и поясницей в области толстого края вырезки.
4. Портерхаус — поясничная часть спины в области толстого края вырезки.
5. Сирлоит — поясничная часть спины в области головной части вырезки.
6. Раундрамб — верхний кусок тазобедренной части.
У всех таких стейков обязательно будет кость, и перед приготовление эти стейки не обрабатывают (не чистят жир, жилы и т.д.).
Европейские стейки:
1. Бифштекс или стейк-филе. Это головная часть говяжьей вырезки.
2. Шатобриан. Толстый край центральной части вырезки.
3. Торнедос. Маленькие кусочки из тонкого края центральной части. Обычно используют для медальонов.
4. Филе-миньон. Самый тонкий край говяжьей вырезки. Никогда не бывает с кровью.
Про степени прожарки упоминать не буду, думаю, все любители сочной говядины на гриле уже давно их выучили и определились с предпочтениями. Лично я люблю medium rare. А вот простой лайфхак по проверке степени прожарки стоит упомянуть. Он называется десятипальцевым методом почему-то, хотя использует только 3 пальца по-сути. Итак, берем левую ладонь и складываем большой и указательный палец как будто хотим сделать знак «ОК!». А теперь щупаем подушечку под большим пальцем (на картинке). Она довольно мягкая, такая же на ощупь, каким должно быть мясо со степенью прожарки «с кровью».
Если соединять поочередно большой и средний, большой и безымянный палец, большой и мизинец, то подушечка по ощущениям будет становиться тверже, соответствуя жесткости следующим степеням прожарки.
Итак, мы приступили к приготовлению первого блюда: медальоны с картофелем и перечным соусом.
Вырезку разделили на части, очистили от пленки. Натерли солью и специями по вкусу, промассировали оливковым маслом. Готовили на сухой раскаленной гриль-сковороде. Секрет в том, чтобы сначала обжарить мясо при большой температура со всех сторон, чтобы корочка “запечатала” весь сок внутри мяса, а дальше мясо уже будет доходить до готовности, но останется сочным. До полной готовности мясо должно быть обжарено по 2-4 минуты с каждой стороны (в зависимости от той прожарки, которую вы хотите получить). К медальонам мы готовили картофель: нарезали кубиками, посолили, обжарили на сковороде в подсолнечном масле, а затем добавили сливочное для придания аромата и аппетитной корочки. Чтобы довести медальоны до ума приготовили мясной соус. На сковороду высыпали, добавляя поочередно лук, чеснок, соленные огурчики и каперсы. Всё было порезано на примерно одинаковые маленькие кубики. После того как смесь подрумянилась, на сковороду добавили столовую ложку соуса демигласс (выпаривается из костей, но можно и просто купить в магазине банку), залили водой, размешали, положили медальоны в эту смесь и оставили тушиться минут на 10.
Надо ли говорить, что мясо оказалось нежнейшим.
Помните, я говорила про разный цвет мяса? Вот посерединке на фото выше не «спаленный» кусок, а мясо, которое, в отличие от двух других кусочков, достали из вакуума перед самым приготовлением.Он был насыщенного красного цвета в сыром виде, и сохранил свою темноту при жарке.
Подробнее на остальных рецептах останавливаться не буду. Расскажу лишь несколько нюансов.
1. Рибай обжаривается так же, как медальоны в рецепте выше.
2. Если хотите, чтобы ваше пюре приобрело интересный вкусовой оттенок — добавьте немножко трюфельного масла и\или мускатного ореха в уже готовое пюре, разложенное на тарелки.
2. Неожиданным открытием для меня стал булгур на гарнир. Я никогда раньше не пробовала эту крупу, видела её лишь на прилавках магазинов. Сваренная она напоминает пшенку по внешнему виду, но по вкусу ближе к рису. При этом вкус довольно легкий. Мы заправили отваренный булгур вялеными томатами и зеленью, добавили порезанный мелко свежий огурчик и листики салата. Подавали вместе с бараниной на ребрышке. Получилось просто волшебно! Такой гарнир претендует на место моего фаворита.
3. Брать или не брать мясо на кости — решать вам. Кости при готовке позволяют мясу сохранять некоторую сочность. Просто имейте ввиду, что баранина, например, довольно жирная сама по себе, и её жира хватит для блюда с лихвой. Продавая вам баранину на кости продавец лишь делает деньги из воздуха. А вот для более сухих видов мяса косточка может стать тем самым секретным ингредиентом.
Кстати, мне очень понравилось, что после мастер-класса нас ждали специальные буклеты с краткой информацией, о которой говорилось в тот вечер и рецептами блюд. Обычно приходится выбирать то ли смотреть и запоминать, то ли записывать. Обычно и то, и то выходит плохо: в первом случае быстро забывается, а во втором ты не успеваешь следить за тем, что происходит “на сцене”.
Наверное, полным открытием мастер-класс по стейкам в Московском Доме Ресторатора для меня не стал, но я точно получила ответы на все свои вопросы, узнала несколько полезных секретов и смогла убедиться, что была на верном пути в вопросе приготовления стейков. А иногда так важно получить подтверждение этому от профессионала, а не от анонимов в интернете.
Приходя на мастер-классы в первый, второй, третий раз, ты еще некоторое время дома стараешься точно следовать рецептам и инструкциям. Но уже через несколько раз ты начинаешь понимать, что самое правильное — это брать увиденное и услышанное за основу и адаптировать под свои вкусы и привычки. К тому же дома нечасто удается поэкспериментировать. На мастер-классах же это можно делать абсолютно без ущерба для своих домашних, подстраховываясь опытом настоящих шеф-поваров. Худшее, что может случиться — вам просто не понравится результат, а при хорошем раскладе ваш список фирменных и любимых домашних блюд пополнится еще одним шедевром.